50 domande e 50 risposte sul Sale italiano
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1) Il sale ha una sua storia nel mondo? E’ storia antichissima, milioni di anni, sinonimo stesso, il sale compagno di vita. Gli Egizi lo usano per la mummificazione dei morti, dei faraoni. I Maya lo usavano come medicina, soprattutto sulle labbra dei neonati, per scacciare spiriti maligni e medicine. Greci e Romani durante i sacrifici pagani agli Dei. Il sale è un elemento fondamentale del passaggio dal cibo crudo al cibo cotto, dall’uomo cacciatore-raccoglitore all’uomo agricoltore-allevatore quando si passa dal cibo trovato al cibo prodotto (diverso in ogni luogo della terra), con la stabilità primitiva di nuclei familiari. Le estrazioni di sale partono dal Neolitico (10.000 anni fa, ovvero conseguente alla fine dell’ultima grande glaciazione di Wurm). Il fattore scatenante l’importanza storica, e il valore economico, parte da quando è utilizzato per conservare inalterati i cibi. Ma non solo, i primi medici dell’antichità recente (2000 anni a.C.), i medici usavano il sale a fini curativi già 2000 anni fa. Alos, in greco antico, indica il sale grezzo, e Ales il sale raffinato. I Fenici furono i primi a commercializzarlo nel mediterraneo. La prima miniera salina era ad Almyros, detta città del sale, in Terra Magnesia, nel golfo di Tessaglia in Grecia. Per i Greci era il simbolo dell’ospitalità e “aspergere il sale” era il più alto segno di benvenuto quando entrava in casa, era come pulire gli ambienti per l’ospite.
2) Il sale italiano è molto importante, da quando?
I primi furono i fenici e poi i greci, insieme agli italici antichi, a estrarre il sale in Sicilia e in Puglia. A seguire gli etruschi, in Etruria e negli appennini tosco-emiliani il salgemma di miniera, da Volterra a Salsominore, e il sale marino a Spina, a nord del delta del Po. In epoca Romana, il sale era come la moneta, detta “oro bianco”, da cui la via Salaria (e il salario dei soldati). Importanti le saline di Ostia alla foce del Tevere, già Etrusche, con Ercole e Minerva a protezione. E’ merce di scambio prezioso scrive Plinio nel °sec d.C. in Naturalis Historia, Filippo il Bello istituisce la gabella del sale e dell’olio, spesso sulle stesse strade. Tanti i toponimi, Salapia in Puglia, potente città per 400 anni grazie al sale, necessario ai pastori per i formaggi. La via Aemilia diventa anche via del sale. Pompei sul Tirreno sorge per le saline-termali alla foce del Sarno, il “sale scuro” quello vulcanico e lavico, e statua di Ercole a proteggere pecore e sale.
3) E’ vero che la fondazione di Roma dipende un po’ dal sale?
Quanto il sale marino fu aruspice della fondazione su un colle, e poi 7 colli, non è dato a sapere, ma dal Palatino all’isola Tiberina, il guado più facile del Tevere era quello che incrociava il campus Salininiensis, ovvero le saline e il porto Ostiense, allora molto vicino e che univa via della Campagna (o Campana) con la via Salaria verso i colli romani e sabini. Lo stesso Foro Boario Romano era prospicente il guado, dove avveniva anche il mercato del sale, in prossimità dell’Ara Maxima costruita per il culto verso Ercole, venerato come dio protettore dei pastori, anch’esso pastore, da ladri e animali selvatici, spesso simboleggiato con due otri in mano o in spalla, quello del vino e quello del sale. Il sale fu sicuramente uno dei primi introiti della Roma di Romolo e dei 7 Re, una specie di “zecca naturale”. I primi schiavi di Roma (e anche i soldati, almeno in parte) venivano pagati “in sale”, da qui il termine “salario” per le ore di lavoro.
4) Sul sale ci sono leggende e miti?
Partiamo dalla Pietra Filosofale, il suo mistero è racchiuso e riassunto in un quadrato, composto graficamente da simboli, lo zolfo ternario, Mercurio dominato da una croce simile a quella dell’Antimonio, ovvero il geroglifico della donna alata e vittoriosa su tutto il mondo, e in mezzo ci sta il simbolo del “sale” rappresentato (come sappiamo noi oggi) dal pianeta terra tagliato a metà dall’equatore. Nella stessa alchimia, spesso c’è il richiamo al “sal” abbinato a tante immagini simboliche, fra cui in primis il “sal sapientiae”, ovvero il sale simbolo della saggezza e della conoscenza. Anche l’espressione latina “cum grano salis”, ovvero capacità di discernere, cioè buon senso, risale a una frase di Plinio il Vecchio, quando asseriva che tutti gli antidoti contro il male potevano essere ingerito solo con un granello di sale comune. Nel linguaggio esoterico con il termine “sal” si intende il terzo principio originario, citato in primis nel Paracelso, accanto a sulphur (zolfo) e mercurius (mercurio), simbolo della qualità del “corporeo”, si dice. Omero lo cita come sostanza divina.
5) Ritualità e religiosità del sale, quali quante?
Il libro dei Giudici della Bibbia narra che Abimelech espugno la città insana di Sichem purificandola con lo spargimento di sale. A seguire, i Romani fecero lo stesso con la città di Cartago, dopo aver vinto i nemici, coprirono la città di sale per renderla sterile e impotente per sempre dando al sale un potere assoluto. Il sale condizionò le società antiche, dalla mitologia alla religiosità. Gesù, salito sulla montagna sacra, rivolgendosi agli Apostoli, disse: ”Voi siete il sale della terra. Ma se il sale perde sapore, con che cosa ritornerà ad essere salato? Il sale insipido è inutile, deve essere buttato e calpestato dagli uomini”. Come quando il Dio Ebraico trasforma in una statua di sale la moglie di Lot, figlio di un fratello di Abramo, perché è andata contro l’ordine di non girarsi a guardare la distruzione con il fuoco delle impure e corrotte Sodoma e Gomorra, non redenta, non rivolta al prossimo. Anche S. Paolo in una lettera ai Colossesi ammonisce che le risposte alle domande dei fedeli devono essere sempre parole condite dal sale come simbolo di saggezza … Lo stesso Girolamo, profeta e dottore della Chiesa nel V° sec. d.C. chiama Gesù stesso, “il Sale della Redenzione”, che vive in cielo e in terra, quale legame indissolubile Dio e sale.
6) Ma è vero che il sale entrava, ed entra ancora, in riti esoterici?
Sul sale esistono moltissime storie rituali, legate al folklore e alle tradizioni dei popoli. Molti credono che far cadere il sale in terra possa essere fonte di disgrazia, altri ritengono invece che, in unione con l’olio, possa allontanare le forze maligne. In ogni caso il sale sulle labbra dei neonati scaccia i pericoli, come un bagno pulisce anche l’anima. Nel mondo, fra le popolazione Incas e Atzechi, fra gli Indiani e i Greci, in Oriente e sulle isole Indonesiane, il sale aveva funzioni rituali legati alla salute umana e alla purezza di spirito, contro spiriti ed effetti maligni, per invocare i dei pagani, responsabili della forza del sale secondo miti Siriani. La dea lituana Gabijà, signora del fuoco sacro, veniva onorata spargendo sale sul fuoco. Come tutti i cibi del banchetto della “sabba delle streghe” devono essere senza sale. Le credenze più popolari dicevano che allontana il malocchio, annulla gli influssi negativi e rilascia salute, per questo ancora oggi vengono distribuiti in casa sacchettini di stoffa pieni di sale. Il galateo medioevale imponeva assolutamente di non toccare mai il sale in tavola con le mani, ma di usare sempre la punta del coltello
7) Come si presenta in natura il comune sale italiano, poi usato in cucina ?
E’ un composto detto cloruro di sodio, indicato dalla sigla chimica NaCl; il sale italiano si produce in natura e in alcuni ambienti particolari, come sale sodico dell’acido cloridrico, ovvero è il risultato dell’incontro in natura di un minerale (il sodio-Na, per quasi la totalità oltre ad altri microelementi, minerali, sostanze diverse più o meno pure o definite tali) con un acido fortemente attivo ovvero ionizzato, come l’acido cloridrico (il cloro-Cl) al punto che nella forma liquida sciolta (ovvero fuso) è un grande conduttore elettrico, mentre in natura a temperatura ambiente e asciugato si presenta solido cristallino di forme assai diverse, consistenza e umidità diversa, dall’incolore al colorato, con odore e sapore caratteristico ma diverso in base ai componenti presenti. In Italia, per legge, la purezza NaCl deve essere del 97%, mentre nel resto del mondo può scendere al 93-94%, quindi con un maggior numero e peso di sostanze anche impure come sabbia, terra, limo, humus ecc..
8) Ma esattamente che forma e forza ha il cloruro di sodio? Il sale italiano è diverso da altri?
In chimica è una molecola composta da uno ione positivo(+) il sodio e un ione negativo (-) il cloro. Questo consente alla molecola naturalmente di legarsi e modificarsi con diversi altri atomi determinandone così un cambiamento fisico e chimico, che caratterizza poi il prodotto finale che tutti noi conosciamo. La maggior parte di NaCl è presente sul nostro pianeta disciolto in acqua a formare acqua marina oppure erroneamente detto “gessato” sotto forma di minerale solido posto in giacimenti cospicui sulla terra, fra miniere, cave, laghi e per questo prende il nome comune di Salgemma. La sua produzione e/o estrazione varia dallo stato, dalla forma, dal luogo in cui giace, molto anche da secoli e millenni di giacenza che incidono sulla purezza e la forza salina.
9) Il sale italiano ha una sua Via del Sale, o più di una?
Esistono tante vie del sale. Ogni zona produttiva era punto di partenza di un percorso, anche molto distante, che serviva per portare l’ ”oro bianco” in zone di consumo o di distribuzione commerciale. Le vie mare e via fluviali, oltre alle strade, erano percorsi obbligati. Le vie del sale, descritte da antichi viaggiatori già all’epoca dei romani ma soprattutto dall’inizio del medioevo fra il VII°-IX°sec, diventavano le vie dei mercanti, intersecate con quelle dell’olio, degli abati, dei pellegrini che si spostavano da un paese all’altro. Per esempio diverse parti della via Francigena, o della via del Romanico, o di San Michele diventavano anche vie del sale, come quella del tracciato istmico Sybaris-Orsomarso del Pollino, dalla miniera di Lungro ai porti del Tirreno. Oppure quella da Salsomaggiore, lungo la via Francigena, per portare il sale dall’appennino emiliano al porto fluviale di Piacenza, e da qui alle popolazioni padane; oppure quella da Cervia utilizzando la Romea e la strada Claudio Augusta verso il centro Europa e ad incrociare la Salaria… e tante altri cammini. Ricordiamo nel 1930, la famosa “marcia del sale”, emblema della rivoluzione di Gandhi in India.
10) Sale italiano e nel mondo. Dove si trova maggiormente il sale marino sulla terra?
Premettendo che anche il sale di miniera o di deserti o di cave o di sorgente è sempre derivato da bacini salati che sono evaporati per aspirazione o effusione o effetto sifone, la quantità media di cloruro di sale cristallizzato, ovvero la fonte più comune, sono gli oceani. Varia intorno al 3% di tutta l’acqua di mare presente, un po’ di più nell’oceano Indiano e nel Pacifico asiatico e un po’ meno nell’Atlantico sopra l’equatore. Se ne riscontra una quantità molto inferiore nel mare Baltico e verso il polo Nord intorno al 0,7% del totale in peso dell’acqua, mentre cresce al 3,3-3,5% la presenza di sale marino nel Mediterraneo. Idem nei grandi mari chiusi sopra l’equatore come il mar Rosso arrivando al picco del 20% in volume nel mar Morto, come avviene in tutti i laghi salati attivi o prosciugati che non hanno fiumi affluenti di acque dolci.
11) Dove, oggi, in Italia, si produce il sale marino?
In Italia, le principali saline si trovano a Margherita di Savoia in Puglia (parco di 4000 ettari, la più grande salina marina d’Europa); a Cervia in Romagna, attorno alla città di Cagliari in Sardegna verso ovest oltre Iglesias e all’isola di Carloforte; e poi in Sicilia in zona Trapani, fra Marsala e Paceco, una delle più antiche fondata dai Fenici. Paceco ha ottenuto l’unico riconoscimento Igp ed è presidio Slow Food. Il sale di Cervia, noto per la sua dolcezza, è diventato presidio Slow Food. Uniche due località di estrazione-produzione che abbiano un regolamento di produzione, anche un disciplinare che valorizza certa qualità e caratteristiche. Sempre in Romagna, si produce un altro ottimo sale, bianco naturale più fine, chiamato “salfiore”, e che era particolarmente richiesto dai Papi a Roma, da Paolo V° in poi, da qui anche il nome di “sale del Papa”
12) Dove, oggi, in Italia, si estrae il sale di miniera?
In Italia esistono da secoli le miniere o cave sottoterra da cui si ricava il sale minerale o salgemma. Le principali sono a Volterra in provincia di Pisa per lo sfruttamento delle miniere millenarie in val di Cecina, a Cirò Marina in provincia di Crotone in località Belvedere Spinello, purtroppo l’attività di estrazione è finita nel 2008 pur esistendo un ottimo giacimento. Poi ci sono ottimi impianti sotto vuoto o con uso di acqua madre o con uso di acqua pura anche a Scanzano Jonico in val d’Agri che però non sono mai stati avviati. In Sicilia ci sono alcune miniere di roccia del sale, anche scavato senza uso di forzature meccaniche a Petralia, Racalmuto e Realmonte particolarmente note per ottenere un sale sodico di altissima purezza superiore ai minimi di legge raggiungendo il 99,8% di cloruro senza trattamenti di raffinazione e solo con il lavaggio di acqua normale. Ci sono poi le miniere oramai in utilizzo minimale di Salsomaggiore e Salsominore, come altre in Toscana e in Basilicata
13) Quale è la tecnica di produzione del sale marino?
Quella più antica è la estrazione del sale lavorando l’acqua del mare in modo di sfruttare il più possibile le componenti naturali dell’acqua, sole, vento, temperatura. Sono gli stabilimenti detti saline, composte da un iniziale canalizzazione di convogliamento o raccolta di acqua marina portata in vasche grandi , più o meno impermeabilizzate di bassa profondità e molto estese, dette di evaporanti in modo che il sale comincia a concentrarsi attraverso l’evaporazione. Col crescere della concentrazione, avviene la precipitazione e pian piano l’accumulo a strati, in vasche diverse, compreso anche quelle decalcificanti se necessario. Alla concentrazione di circa 300 grammi litro di cloruro di sodio, si passa alle vasche cristallizzanti, in cui precipita il cloruro di sodio. Quando cristallizza, viene raccolto a mano (una volta per la totalità) oppure con macchine cavatrici, carriole di spostamento e posto in magazzino, oppure inviato alla raffinazione che serve per eliminare impurità, colori, sostanze metalliche e altri sali al fine di ottenere il minimo del 97% di cloruro di sodio puro. E’ un particolare lavaggio controcorrente e centrifuga con acqua purissima alcalina che sfrutta la maggiore solubilità dei carbonati (tipo magnesio, bromo, boro, calcio ecc.. ). Quindi i cristalli molto umidi di cloruro di sodio quasi in purezza vengono essiccati.
14) Esiste una estrazione o produzione di sale particolare, artificiale?
Sì esiste una forma di forzatura artificiale, per far evaporare l’acqua marina al posto del sole, attraverso il vapore acque prodotto con l’energia elettrica. E’ una tecnica abbastanza dispendiosa usata solo quando le vasche sono sature o quasi, dato che l’energia necessaria e proporzionale alla quantità di acqua da far evaporare, dando un prodotto più umido, anche utilizzando meccanismi che agiscono con trattamenti di osmosi inversa che però ha un livello di concentrazione del sale più basso. L’azione principale è quella di separare il sodio dai Sali di calcio e di magnesio che si formano naturalmente in diverse formulazioni ioniche perché nocivi nello scambio termico lasciando impurità non desiderate. E’ evidente che sali diversi, più variegati, possono necessitare anche la presenza di questi altri Sali. A seguire la precristallizzazione viene concentrata con mezzi meccanici che forniscono un sale vicino al 99,9% di purezza ma molto fine di grana e molto uniforme. Tutta l’impiantistica è sotto vuoto, con pompe di calore moderne e innovative, a ricompressione meccanica, utilizzando la pressione atmosferica variabile per far funzionare impianti a multiplo effetto.
15) Quale è la tecnica di estrazione del sale di miniera?
L’estrazione e la lavorazione del cloruro di sodio estratto dalle miniere sottoterra, in cave, o sulla roccia sottostante, magari a diverse centinaia di metri di profondità e con masse di salgemma grezza enormi, è molto complesso e particolarmente delicato. Sono solitamente giacimenti di migliaia di anni, formatisi per stratificazione, pressione, a volte per sifonaggio o per risalita, a volte come antichi depositi marini durati milioni di anni come fondi marini. Per questo le proprietà e colore del sale sono legate alla presenza di tracce minerali che con il tempo si sono incorporate alle stratificazioni cristalline del cloruro di sodio. Nel sale roccioso, i cristalli di sale, con il tempo e il prosciugarsi di bacini idrici, hanno formato interi giacimenti che attualmente rappresentano il sito di estrazione e produzione dei diversi tipi di sale di miniera.
16) Quale classificazione tecnica e quante tipologie esistono per il sale italiano?
In base ai volumi, quantità e consumo, la tipologia più estratta e più diffusa è quella del sale marino ottenuto dall’acqua del mare in modi diversi e con forme del chicco diverse. Poi c’è il sale di miniera o “salgemma” che viene estratto sottoterra o in caverne di laghi o deserti anche in alta quota. Le due forme di estrazione e luoghi possono poi produrre, dopo lavorazione ed elaborazione, alcuni tipi di cloruro di sodio: integrale (ovvero grezzo naturale lavato solo con acqua madre marina); il raffinato sbiancato (trattato con acqua purissima con addizionato polvere calcica che risulta trasparente ed è il più diffuso, oggi, sulle tavole italiane e del mondo; il fiordisale che è più pregiato più trasparente più chiaro ma sempre grezzo; quindi i sali aromatizzati con aggiunte di erbe o fiori o spezie e sono usati come condimento o come sali da bagno già pronti miscelati; infine la tipologia affumicato quando il cumulo di sale umido cristallino viene artificialmente asciugato grazie a forzature di calore a freddo o a caldo e ventilazione.
17) Sale italiano, quanto se ne produce?
L’Italia per conformazione nord-sud in mezzo al mare e costiera nel mar Mediterraneo ha diverse zone e aree interne dove si produce il sale e quindi la potenzialità produttiva potrebbe essere enorme dai 5-6 milioni di tonnellate anno in su, mentre la attuale produzione reale si ferma a 2,2-2,3 milioni di tonnellate anno. Di queste circa 1 milione per uso antighiaccio e altro; circa 1 milione per uso industriale-chimico per produrre altri prodotti di uso comune; circa 250-280.000 tonnellate sono destinate per uso medicale, farmaceutico, sanitario e per uso alimentare, sulle nostre tavole, in cucina e negli stabilimenti che producono alimenti, nutrienti, cibi
18) Quanto costa produrre o estrarre un kg di sale?
Il costo di produzione è molto variabile, dipende innanzitutto dove è localizzato, in che stato e forma si trova, che tipo e lunghezza hanno i lavori di estrazione, quanto è possibile estrarre di volta in volta, la distanza e il tipo di trasporto fra luogo di produzione e di consumo, finezza e purezza dello stesso, destinazione e formulato d’uso finale. Per esempio il sale marino, estratto comunemente da una salina marina, nella forma grezza naturale, anche detto integrato, senza aggiunte additivi ed altro, vale intorno a 50 euro/tonnellata. Mentre mediamente un sale venduto all’ingrosso dopo una prima indispensabile lavorazione in base alla destinazione vale 150 euro/tonnellata (0,15 euro al chilo)
19) Differenze sostanziale del sale marino e sale di miniera?
Innanzitutto le due varietà si differenziano non solo come modalità di estrazione e fabbricazione, ma anche per gli effetti diretti e indiretti nel tempo del sole e della luce. Questo sostanzialmente fa la differenza primaria, poi ci sono tutte le differenze delle composizioni chimico-fisiche-organolettiche naturali e quelli derivanti dall’intervento dell’uomo. L’evaporazione solare ha il vantaggio di non richiedere fonti di energia diverse dal sole se non per le funzioni operative di spostamento, ha il grave limite di essere possibile solo dove la differenza tra acqua evaporata e caduta di acqua piovana è positiva, cioè deve evaporare più acqua di quanta ne cada con la pioggia. Ciò è possibile in un clima di tipo mediterraneo, ma assai difficile in climi di tipo monsonico, o in climi freddi. Si può parzialmente ovviare a ciò sfruttando le differenze stagionali, ma chiaramente esistono dei limiti alla produzione. Per quanto concerne il sale di roccia, o di miniera, o di lago o di mare prosciugato, ovvero quello che si presenta già solido chiamato salgemma, noto come halite, cioè formatosi nel tempo lentamente senza vento e sole e senza evaporazione stagionale, la estrazione o cavatura avviene o a mano o con apparecchiature meccaniche. Il sale ottenuto è in grossi pezzi, più o meno pesanti, più o meno umidi, più o meno colorati, che vengono macinati in modi diversi in base alla granulometria voluta. Può essere anche raffinato come il sale marino. Di solito è mescolato con forti composti argillosi diversi, Sali di magnesio, per cui intervengono separazioni, puliture controllate e continue ricerche di giacimenti diversi cercando di lasciare sottoterra la stragrande quantità di impurità utilizzando acqua o altri mezzi in sotto vuoto d’aria.
20) Il sale ha una scadenza?
Il sale grezzo e integrale, sia marino che di miniera, non ha una data di scadenza, si può conservare per anni sia in magazzini al chiuso che all’aperto in quelle caratteristiche forme a piramide che spesso si vedono, come accatastato, di fianco alle saline o fuori una miniera. Fatto sta che con il tempo certe azioni del sistema clima-umidità-solo-aria possono modificare alcune caratteristiche e proprietà per cui è sempre opportuno fare dei controlli e delle verifiche: certamente per un uso industriale come antighiaccio si richiedono caratteristiche basi, mentre per altri usi è importante un controllo mirato
21) Che utilizzo ha il sale quotidianamente?
L’uso del sale, oltre ad essere conosciuto e usato da millenni, ha specificatamente 6 usi positivi-utili fondamentali per la vita dell’uomo: 1. alimentazione umana e animale; 2. conservazione del cibo in senso lato; 3. medicamento salutare e coadiuvate terapeutico, 4. industria chimica per produzione di tanti saponi e soda; 5. come abbassatore di fonte di calore, 6. come accumulatore di calore.
22) Come si usa il sale alimentare?
Il sale (come altre spezie) oltre ad essere stato una prerogativa assoluta per l’alimentazione medioevale, oggi è un condimento indispensabile come l’Olio evo -extra vergine di oliva-, l’aceto, il burro per l’alimentazione umana, poiché rientra in tutte le ricette, e piatti culinari della tradizione italiana, sempre però in forma minimale e banale definito come “sale comune quanto basta”. Il centro studi di Ceves recentemente ha scoperto invece le grandi differenze da un sale all’altro in termini di abbinamento alimentare e di preparazione dei piatti in quanto la sapidità del sale può esaltare o ridurre o modificare i cibi in base alla alcalinità (asparagi, piselli, cavoli, lattuga, bietole, carote, melone, uva….) e alla acidità naturale (carne, pesce, molluschi, pasta, riso…). Il sale rientra anche nei mangimi per allevamenti zootecnici e alimenti integrati per animali.
23) Che cosa è, e come è utilizzato il sale per conservare ?
E’ forse stato, insieme ai riti pagani, il primo uso vero già nell’antichità soprattutto nei popoli fenici, greci-ciprioti, etruschi e poi romani. L’uso del sale come conservante grazie alle sue alte proprietà, nel tempo, della funzione disidratante che agisce a contatto con le molecole e i tessuti, vegetali e animali, estraendo l’acqua contenuta per osmosi asciugando, per l’alta capacità assorbente, e preservando. In questa pratica sono diventati dei maestri i frati e monaci dei monasteri italiani già al tempo dei Longobardi e nel medioevo, arrivando a conservare la carne grazie alla salagione per produrre Coppa, Salami, Culatello oppure Grana Padano, Provolone, Parmigiano Reggiano, oppure Stoccafisso, Saracca, Acciughe e poi tutti gli ortaggi e verdure in salamoia, dalle olive alle conserve di pomodoro.
24) Come è in uso il sale medicamento terapeutico?
Il sale fin dalla antichità e dalla su scoperta ha avuto diversi utilizzi esoterici, rituali e spesso utilizzato come medicamento, da solo, ma anche abbinato ad altre medicine o rimedi naturali di vario tipo, come altre spezie, erbe, infusi. La sua funzione curativa è poi stata esaltata e organizzata dal sistema termale italiano (Salsomaggiore in primis) che ha quindi aperto nuovi usi farmaceutici, cosmetici, curativi, medicamentosi attraverso cure stagionali e temporali in località e in ambienti (caverne, case, grotte, miniere, bagni, fanghi…) per la cura o prevenzione di alcune malattie dell’organismo umano, sia circolatorie e organiche interne al corpo, sia dermatologiche e superficiali. Il sale, ovvero il cloruro di sodio, è stato arricchito con altre componenti naturali, minerali e vitaminiche, come sali o creme: l’aggiunta di iodio è molto utile per curare per il gozzo, il bromo per la respirazione e i polmoni, il potassio per l’ipertensione;
25) Per cosa serve il sale all’industria chimica?
Il sale ha una destinazione volumica molto importante perché serve all’industria chimica per la produzione di sostanze e materie chimiche fondamentali per le imprese in quanto è un reagente che favorisce e migliora la precipitazione o il distacco di prodotti finali del processo di saponificazione, oppure come catalizzatore e materia prima negli impianti industriali dove si produce cloro gassoso, idrogeno e soda caustica ed anche tutti quei processi di elettrolisi della salamoia del cloruro di sodio. Serve per lo scioglimento del ghiaccio sulle strade o su altri mezzi come antigelo in quanto il mix di ghiaccio e sale (solido o liquido) produce un eutettico che ha un punto di fusione o scioglimento del solido anche a una temperatura inferiore a – 10 gradi centigradi.
26) Come rientra il sale negli estintori?
Il sale è utilizzato per dissipare, diminuire e indebolire il calore di una fonte o la fonte stessa entrando come materia base negli estintori portatili (da qui il nome idrante) unito ad altri anti-agglomerati che funzionano da agenti contro il fuoco.
27) Come e perché il sale immagazzina calore?
Il sale grezzo ha un importante utilizzo nel campo e nel settore energetico in quanto è in grado di immagazzinare una elevata energia termica (fino a 250-280 kwh per metro cubo) grazie al suo elevato punto di calore di fusione diventando una fonte energetica naturale
28) Quanti tipi di sale esistono in commercio?
Tutto il sale contiene come minimo il 95% di cloruro di sodio. Nel restante 5% in peso/volume possono esserci 10 come 50 come 100 altri micro-oligoelementi sia inorganici che minerali. Colore, forma e sapore non sono parametri che identificano tipologie di sale, bensì sono fattori di identificazione, identità di lavorazione, modalità di estrazione, provenienza che determinano marchi e brand di prodotti. Il sale in natura può essere da bianco a nero. Quello naturale grezzo è spesso sbiancato. Poi c’è il sale grosso e il sale fino. A parte 2 tipi di sale, nessun altro indica il vero e reale luogo di produzione, estrazione, lavorazione e confezionamento con iìno specifico disciplinare o regolamento a tutela del consumatore. Occorre definire più sale Dop, Igp e di Presidio controllato
29) Perché ci sono sali colorati in commercio?
Il sale, marino o di miniera, è naturale, strettamente legato all’ambiente; la sua produzione avviene o dalle estrazione dall’acqua del mare o dalle estrazione di miniere stratificate di ere geologiche antiche, pressate nel tempo. Le saline marine risentono della presenza di piccoli crostacei, molluschi (la presenza di aironi, dei fenicotteri, è un termometro della quantità di alimento presente) e di alghe che si formano nell’acqua stagnante, fra sale e terra, sabbia e sassi ad alta temperatura. Idem le saline di miniera assorbono dalle argille circostanti minerali, sostanze, humus, argilliti colorate prodotte nel tempo e dalla profondità delle cave e dalla presenza di rocce. Per cui il sale colorato non è sporco o impuro, semplicemente è grezzo e integrale: le argille e i limi e certe alghe cedono al chicco di sale un colore crema, giallo, ambra a macchia o uniforme; il ferro il rosso, la ruggine il marrone aranciato; il blu il cobalto o sostanze metanifere; il verde il boro e il bromo; il nero è dato o dalla eccesso di affumicatura o dalla presenza di vulcani che hanno buttato lava in mare o sottoterra. Il colore non è un segno di maggiore o minore qualità, ma solo di luogo di origine e produzione. Certo che il colore al sale si può anche aggiungere artificialmente con additivi, lavaggi, integratori. Per questo è importante un disciplinare di produzione del sale per dare garanzie al consumatore.
30) Quale è la funzione del sale conservante, come avviene?
Una delle funzioni e degli usi più importanti del sale, del cloruro di sodio, è dettato dall’alto potere di conservabilità espressa dai grani-chicchi di sale in grado di polarizzare le molecole umide contenute in prodotti-cibi animali e vegetali a contatto con l’aria. La aggiunta negli alimenti incrementa la salubrità igienica: inibisce la proliferazione di organismi contaminanti (anche se non tutti e non con la stessa efficacia) e abbatte drasticamente la percentuale di acqua libera responsabile della proliferazione patogena e della degradazione enzimatica spontanea dell’alimento. In tempi antichi, la scoperta della salatura per la conservazione alimentare ha favorito l’incremento demografico grazie alla distribuzione temporale del consumo di carne e pesce ad un sempre maggior numero di persone, ha ridotto la fame nel mondo, ha supplito a carestie e assenza di cibo fresco durante le guerre e alla riduzione drastica i infezioni e intossicazioni da alimenti avariati. Viceversa l’uso diffuso ha influito allo spostamento del gusto abitudinario del corpo umano più propenso all’assunzione di alimenti dolci e zuccherati (anche il vino per esempio) verso il gusto salato-amaro, limitando enormemente la percezione organolettica di alcuni gusti e cibi, promuovendo il consumo di prodotti stagionati, conservati. Purtroppo oggi per seguire il gusto generale, si aggiunge anche sale a alimenti non salanti per favorirne la richiesta e consumo. anche questo tema andrebbe affrontato con buonsenso e con ampia attenzione.
31) Che differenza o significato hanno salario, salmastro, salagione, sapido, salsedine, salatura che usiamo spesso?
Salario oggi è sinonimo di paga-stipendio, per i Romani antichi il sacco di sale era una parte della paga del soldato. Derivano tutti dal termine “sale” e rappresentano modi e forme di uso o di reperto determinato dal sale stesso con liquefazione, essiccazione, deposito, lavorazione. Salmastro è riferito soprattutto all’odore e al profumo di mare. Salmeria, è il carro importante dell’esercito, quello che porta viveri e munizioni. Salmistrato è il modo di macerare la lingua di bue in soluzione salina prima della cottura per il famoso lesso emiliano. Salamoia è l’uso di acqua e sale sciolto per far macerare i vegetali (olive) in modo che mantengano sapore e gusto nel tempo, non marciscano e perdano certi gusti amari. Sapidità è quel sapore in bocca dettato dalla salinità anche minerale e metallica di molti liquidi acidi o anche alcalini. Salatura e salagione sono le pratiche tipiche per il formaggio Grana Padano, Parmigiano-Reggiano e Provolone oppure per le carni di suino atte a diventare salumi, pancette, lardo, culatello, coppa, prosciutto ecc..
32) Come si presenta il sale di cucina in natura o in tavola?
Il cloruro di sodio, il nostro sale comune, composto in peso dal 39,337% di Sodio e dal 60,663% di Cloro, quindi a prima vista “l’acidosità” dovrebbe essere preponderante rispetto alla “basicità” del Sodio, in realtà non è così essendo due componenti ioniche molto forti e stabili. In natura cristallizzano in modo monocromatico in cubi o cubetti in modo prevalente da 2-3 mm a 5-8 mm instabili, più raramente si trovano in forma di ottaedri o rombi o parallelepipedi scaleni, in fiocchi o flakes (più facilmente prodotti artificialmente), oppure rombododecaedri (molto difficili da trovare), formano anche piramidi e i cubetti possono avere lati concavi e/o anche a gradini. E’ incolore (a differenza del vetro), è trasparente ai raggi medio-infrarossi per cui è utilizzato anche nella costruzione di strumenti scientifici
33) Ci sono alcuni elementi o parametri visibili utili e facili per conoscere il sale?
Pochissimi, quasi tutti i sali italiani e del mondo, sia di mare che di miniera, per il 94-97% – se naturali grezzi e integrali – contengono le stesse molecole: di sodio intorno al 35-43% e di cloro come cloruro al 55-63%. Il sale marino contiene più iodio, più sodio, più calcio e più magnesio nelle saline marine dei mari più freddi e meno riparati, dallo spiccato sapore salmastro-iodato anche pungente e metallico. Sono per natura meno soggetti a colorazioni naturali, hanno meno impurità antropologiche se non estratti vicino a fonti di acqua dolce fluviale. I sali di miniera o di roccia o di cava, anch’essi con diversità e peculiarità da conoscere, contengono meno sodio, meno iodio, più ferro, più bromo, più manganese e diversi altri micro-elementi (da valutare), spesso più delicati, più dolci, molto più umidi, sapore più puro e forte di quello marino. Inoltre il sale di miniera non ha mai raccolto raggi ultravioletti. Ci sono differenze, come si pensa i sali non sono tutti uguali, per questo “ l’etichetta parlante e dettagliata” è fondamentale
34) Quali fattori visivi e semplici possono guidare la nostra scelta, anche in cucina?
La scelta del sale dipende dal gusto personale, dalla utilità, dalla sanità e salubrità dell’individuo e anche, come visto, dall’abbinamento a tavola o nelle ricette, quindi una “etichetta parlante” su ogni confezione commerciale diventa sempre più importante. La forma del chicco dal romboide al quadrato, dal fiocco (flakes come dicono gli inglesi) o squama, dal grosso o tritato fine che incide troppo spesso sull’uso, come pure la durezza, il colore, l’umidità o la scioltezza sono elementi di scelta. Un cristallo grande da più sapore, per questo in molte ricette è consigliato il sale grosso e non fine. Un sale trasparente e cristallino va bene per salare l’acqua di cottura della pasta, mentre un sale a fiocchi o squame va bene per cuocere in crosta la carne, mentre un sale duro più umido e di granelli squadrati grossi va bene per la cottura nel sale del pesce. E’ sempre bene lasciar lavorare qualunque sale a temperatura ambiente soprattutto nel condimento di ortaggi e verdure crude
35) Che comportamento chimico ha il sale di cucina nel corpo umano?
Le parti sodica (Na per il 40% in peso ) e clorurata (Cl per il 60% in peso) del sale, sono composte da ioni che non determinano una azione o funzione idrolitica. Infatti sono circondati da numerose molecole d’acqua per la sua polarità, ma non reagiscono con esse, in particolare con l’atomo di idrogeno in tutte le sue forme. Questa non-reattività e non alterazione della soluzione acquosa è data dalla importantissima co-presenza nel sale di ioni di potassio, sodio, calcio (e altri minerali) in quanto non reagiscono con l’acqua presente nelle cellule e quindi sono fondamentali per il metabolismo umano. Inoltre lo ione sodico è fortemente basico, lo ione cloro è fortemente acido e questo determina un fortissimo equilibrio che garantisce una stabilità del pH in forma neutra, pari a 7 nella scala utilizzata. Questo non altera e non perturba le soluzioni saline corporee, inoltre non altea o può esaltare cibi diversi a seconda che essi siano acidi o alcalini dando solo sapidità.
36) Quale è la funzione biologica del sale per il corpo umano?
Diversi sali sono presenti in tutti i tessuti e fluidi del corpo, soprattutto il sale sodico è essenziale per tutti gli organismi. La molecola base NaCl del cloruro di sodio si compone di uno ione di sodio indispensabile per la trasmissione dei segnali e movimenti sensoriali e motori all’interno di tutto il sistema nervoso. Si diceva che un tempo di reazione muscolare velocissimo in risposta ad un evento era segno di una ottima presenza di sale. La soluzione fisiologica acquosa salina ottimale che contiene uno 0,9% di NaCl (ridotto e purificato rispetto alla quantità in origine) corrisponde a quella del plasma del sangue umano. Il sale quindi è direttamente connesso con la pressione sanguigna arteriosa e quindi ne termina aumenti o riduzione. E’ per questo che si parla anche di ipotensione o ipertensione in merito al consumo. Una dose di assunzione giornaliera superiore a 5 gr di sale può recare diversi danni al cuore e al sistema circolatorio procurando sciami ischemici, ictus e danni direttamente al cuore.
37) Quale è il fabbisogno giornaliero di sale nel corpo umano?
Un consumo giornaliero corretto di un uomo adulto e sano, fra i 75 e i 90 kg di peso e senza problemi cardiaci e senza obesità, si colloca fra i 2,5 e i 3 grammi giorno, durante i pasti principali e non fuori pasto. In linea generale e per semplificare, noi apportiamo sale al nostro corpo con la dieta in tre modalità: una quantità contenuta nei vari alimenti variabile dal 10 al 20%; quella che viene aggiunta nella conservazione produzione artigianale e/o industriale del cibo dal 45 al 55%; quella che noi aggiungiamo in cucina o a tavola dal 25 al 35%. 1 grammo di sale in commercio contiene 0,4 gr di sodio e il corpo umano d’estate elimina 0,1-0,3 gr di sodio al giorno oppure anche 0,4-0,6 durante l’inverno, per cui occorre reintrodurlo. Il sodio lavora nel nostro organismo in stretta connessione con il potassio ed opere in diverse forme e vie, per esempio: l’osmosi del plasma e il rapporto acido base sempre nel sangue, come la regolarità delle azioni muscolari e la regolarità dei processi neuroumorali.
38) Quale è il comportamento, e il rapporto, degli italiani con il sale a tavola?
Le ultime ricerche in merito, del 2012 e 2016, dimostrano che questo tipo di assunzione è fortemente in crescita soprattutto nella popolazione sotto i 45 anni e determina un incremento di dosi di sale ben superiore al necessario giornaliero: si sta assumendo 9/10 gr al giorno di sale (4 gr di sodio netti) quando sarebbe sufficiente per pareggiare l’eliminazione 6 gr al giorno (2,5 gr di sodio netto). Inoltre i maschi consumano più sale giornalmente delle donne (circa 11 gr contro 8 grammi) e solo il 5/6% dei maschi adulti rientra nei parametri corretti fra eliminazione e assunzione. Le donne sono più brave: fra il 12 e il 15%. Nel nord Italia si assume meno sale che al sud e il dato si muove di pari passo con i livelli di obesità e di inattività fisica: la stessa cosa si riscontra anche in altri paesi
39) Quali sono i cibi più ricchi di sodio?
Premesso che tutti gli alimenti freschi, ortaggi e verdure, pesce e carne, uova e frutta, paste e riso sono poveri di sodio, tutti i cibi conservati/lavorati contengono più o meno sale sodico in buona quantità a cominciare da baccalà, alici, aringhe, sarde, prosciutto crudo, speck, capocollo, salame, mortadella, soppressa, finocchiona, salsicce, cotechini, formaggi freschi e stagionati. Inoltre tutti i cibi in salamoia come olive, tonno sott’olio, giardiniere, fagioli oltre a condimenti industriali cui è aggiunto glutammato o bicarbonato di sodio come i dadi da brodo, piatti già pronti precotti o no. I prodotti della pesca e i molluschi bivalvi (non allevati) contengono discrete quantità di acqua marina, quindi sale sodico, che viene eliminato con la cottura.
40) Quali sali italiani da cucina/tavola per alimentazione umana sono Dop-Igp?
Oggi in Italia ci sono solo due sali riconosciuti ufficialmente da norme che determinano regole vincolanti di origine geografica, tecniche di estrazione, produzione, tempi di lavorazione, modalità di essicazione, certificazione e controlli qualità: il sale Igp in provincia di Trapani, località salina di Paceco, e a Cervia, il famoso sale dolce di Cervia, presidio Slow Food. Nessun sale di miniera, di roccia, di cava ha un disciplinare riconosciuto. Stiamo analizzando diversi sali italiani, circa 12 località potrebbero ambire a un riconoscimento ufficiale, almeno con il titolo di Igp, se non addirittura di Dop, sia fra i Sali di terra che di mare, proprio per caratteristiche, usi, forme e utilizzi diversi, ma sempre e solo destinati alla alimentazione umana. Questo consentirebbe di avere “etichette parlanti”, più informazioni tecniche e anche conoscenza delle modalità d’utilizzo per una ricetta o per un piatto e in base anche alla salute del corpo. Il sale sodico fa bene, è un coadiuvante terapeutico, ma sempre consumato con dose e misura controllata. Trovo molta similitudine con il vino
41) Che tipo di sale consumiamo oggi in Italia?
Purtroppo la quasi totalità (96 casi su 100) del sale usato in cucina (anche ristoranti) e a tavola (in casa domestica) è un sale raffinato, sbiancato e lavato sotto pressione di acqua non salata, quindi isolato dalla maggior parte dei micro-oligoelementi naturali indispensabili per il nostro organismo e ridotto a cloruro di sodio prevalente (uguale o superiore al 97%), con aggiunta di sostanze diverse antiagglomerati (fra essi il ferrocianuro di potassio o i carbonati di magnesio su cui stiamo facendo prove e analisi) perché l’eventuale umidità non incolli i granelli. E’ un sale sproporzionato, con eccessi e carenze, che sono i reali precursori dei problemi salutari e imputati genericamente “al sale”, aumenta la ritenzione idrica del sodio, si produce più acido urico, quindi rigidità mentale e muscolare.
42) Quale sale è indicato per un consumatore iperteso?
Il sale comune, quello che viene venduto al supermercato, è tutto della tipologia “raffinato”, cioè con il 99% di cloruro di sodio quindi con pochissimi altri microelementi utili (più iodio, magnesio, zolfo, rame, fosforo, boro, bromo, manganese ecc..) contenuti nel sale “integrale”. Questo sale non è assolutamente adatto, vietato, a chi soffre di ipertensione arteriosa o a chi soffre di ritenzione idrica. Meglio usare un sale iposodico (scritto in etichetta) che contiene più potassio di sodio, leggermente più amaro oppure un sale a-sodico, cioè privo di sodio. Infine c’è un sale iposodico, integrale, iodato (addizionato di iodio) che figura come sale dietetico e rappresenta un valido sostegno alla popolazione con carenze e complicanze tiroidee (molto presente in certi strati sociali e in certi paesi)
43) Sale iodato è un tipo di sale estratto dove, marino o di miniera?
Viene così chiamato non un sale di mare o di grotta o di roccia, ma bensì un sale normale ( grosso o fine, integrale o raffinato, sbiancato o aggiunto) che è stato arricchito di molecole di iodi, estratto in altri luoghi e con altri metodi. Infatti un eventuale eccesso di iodio è eliminato dal corpo umano senza difficoltà e problemi. Il sale iodato diventa un bioregolatore, è molto utile per le persone (e le popolazioni che vivono lontano dal mare in zone montuose o desertiche) che presentano carenze o malfunzionamenti della ghiandola tiroidea. L’aggiunta di iodio integra anche una alimentazione povera di tale elemento, infatti i migliori veicoli di iodio per il corpo umano sono gli ortaggi e le verdure a foglia larga coltivate in riva al mare
44) Fior di Sale che cosa è, una tipologia particolare?
Non è una tipologia specifica, non è una varietà di sale. Abbiamo visto in commercio diversi marchi di prodotto recanti il termine: fiorsale o fior di sale o fluer de sal provenienti dalla Francia e dalla Camargue in modo particolare. Consiste in una particolare “presa di sale”. E’ un sale grezzo che prende nome “fiore” cioè il primo che si produce quello che non resta depositato e immagazzinato per molto tempo. Veniva già prodotto in Etruria e poi in tutti i territori degli Etruschi (quindi anche a Salsomaggiore e Salsominore). Oggi è prodotto in Italia in quasi tutte le saline marine e di miniera, ma non ha uno specifico disciplinare e tracciabilità, origine per origine. Occorrerebbe definire uno standard minimo. Per non smentirsi, i francesi lo chiamano caviale del sale.
45) L’alimentazione o dieta come deve regolarsi in funzione del sale?
E’ noto da anni che la corretta alimentazione/dieta giornaliera deve essere composta almeno per il 60% da un insieme di cibi, condimenti, sostanze, bevande alcaline, il resto deve essere acidificata o acidificante. Quando l’organismo umano è ammalato, di qualunque malanno, è sempre raccomandato che la quota alcalina aumenti subito a sfavore della quota acida. E questo la dice lunga sulla necessità nutrizionale. Un accumulo di acidi è causa di stress, mal di testa, allergie, eczemi, asma, calcoli renali, stanchezza e invecchiamento precoce, quindi è bene limitare certi alimenti come pasta e farine, pane e biscotti, bibite gassate e zuccherate, carne rossa, formaggio, yogurt e alimenti in scatola, cioccolato, alcool e compreso il sale raffinato, brillantato, aggregato. Viceversa le verdure crude, tutti i frutti, acqua, frutta secca e grani integrali sono una componente alcalina. Il sale sodico, può essere salato o amaro, non è acido, è neutro tendenzialmente alcalino, più è integrale e grezzo, perché è meno probabile, anche nelle diverse fasi di lavaggio, pulizia, ecc.. che si stacchi un atomo di idrogeno (soluzione acqua, acidi di lavatura, aria, ecc) e leghi a un atomo di metallo e il sale acidifichi subito in modo reversibile con radicali acidi. Questo può spostare il pH del sale sodico.
46) C’è una scala qualitativa/gustativa/organolettica nel sale?
La variabilità è enorme, gli usi ideali o abbinamenti ideali esistono, ma non sono fissi, il piacere e il gusto personale deve vincere. Si va dal colore (attenzione non è che il bianchissimo sia migliore del nero a priori, ma neanche viceversa) e dalla intensità e omogeneità del colore, la tonalità e la forma del fiocco o del cristallo, più a rombo o a piramide. I profumi non sono intensi e la scala è molto stretta, dal salmastro iodato al pietroso-limoso. In bocca invece tutto cambia e la scala sia verticale che orizzontale si amplifica. Abbiano individuato circa 30 caratteri gustativi di sapore almeno come prioritari e istintivi, ma si va da sali da cucina/tavola di 15-18 elementi di composizione chimico minerale ad altri sali (quelli colorati e quelli minerari) che dichiarano anche 80 microelementi. Ma che cosa sono queste decine di sostanze? Piccole o grandi? buone o nocive? Impurità dannose o biologiche e organiche? Tutto da verificare e poi trasmettere al consumatore. Alcuni sali possono cambiare gusto a carne, a un pesce, a una pasta.
47) Quanto costa e quanto vale il sale comune, dall’origine al produttore, o il sale non comune?
Innanzitutto è difficile stabilire, ovvero non esiste come abbiamo visto, una classificazione del sale comune o non comune. il sale ha un costo estrattivo da 15 a 35 centesimi al chilo, il costo maggiore è tutto quello che avviene con il confezionamento commerciale, dagli additivi agli integratori, dall’aggiunta o meno di stagnazioni o lavaggi, brillantatura o colorazione, ricchezza del packaging, pubblicità e comunicazione. Parlando solo di sala da tavola-cucina, abbiamo così una scala di valori, fra sali italiani e sali stranieri (poco controllati e spesso fuori dalla normativa nazionale ed europea) dai 2 euro ai 50 euro, una forbice-range che il consumatore non capisce, non conosce. Di solito quelli importati viaggiano da 12 ai 37 euro al chilo, quelli nazionali da 3 ai 7 euro, i più cari. Una diversità che una “etichetta parlante” oppure una tracciabilità certificata dovrebbe controllare, motivare, giustificare. Oggi il consumatore non è garantito. Purtroppo non c’è un panel-degustatori. Lo stiamo creando. In 3 mesi abbiamo assaggiato 640 campioni di Sali di provenienza diversa. La variabilità è enorme, gli usi ideali o abbinamenti ideali esistono, ma non sono fissi.
E’ una antichissima terapia o cura che utilizza il sale per le infiammazioni delle vie respiratorie sia come inalazioni di vapore acqua calda salata (Ippocrate) che come inspirazione temporanea nelle grotte salmastre ricche di stalattiti (monaci medioevali). Oggi avviene con inalazione tramite aerosol di cloruro di sodio micronizzato oppure utilizzando “stanze di sale” con microclima salino forzatamente diffuso e ionizzato, conosciuta anche come speleoterapia (miniere di salgemma come a Salsomaggiore). L’haloterapia, non sostituisce la farmacologia, ma è indicata come trattamento complementare contro l’asma, e altre patologie respiratorie, oltre a riniti, tosse, influenze, tonsilliti, bronchiti, enfisema, fibrosi cistiche, infezioni all’orecchio. Infine procura grande sollievo per irritazioni cutanee, psoriasi, eczemi e dermatiti, oltre a effetti antiinfiammatori, ma resta sempre una forma medicale complementare a terapie diverse
49) Esiste anche una cura detta talassoterapia, che cosa e?
Verso la fine del XVIII°sec si scoprì la grande somiglianza fra il plasma sanguigno e l’acqua marina e iniziarono le prime pratiche di Talassoterapia, ovvero la cura con il mare (dal greco talasso che vuol dire mare) che unisce aria e acqua del mare con sale e iodio per offrire benefici effetti estetici e salutistici che legano l’aria salmastra al sangue. In poche parole si respira meglio e spariscono diversi problemi ai polmoni grazie al fatto che l’emoglobina trasporta meglio e più quantità di ossigeno nelle cellule di diversi tessuti dell’organismo per la forte ionizzazione dell’aria iodata. Lo stesso effetto positivo generale è stato riscontrato nelle persone sottoposte ad una permanenza nelle grotte di rocce minerarie saline, accentuato dall’umidità del sale delle stalattiti. Molte stazioni termali sono dotate oggi di queste sale terapeutiche.
Vien voglia di definirlo il “paradosso del sale”: verso la metà dell’800 una ricerca medica italiana vede che gli operai delle miniere saline rispetto agli operai delle miniere di carbone o di ferro si ammalano meno, ma soprattutto non contraggono virus alle viere respiratorie e alla pelle. Da qui l’incrocio sale-terapia-terme. Dopo circa 50 anni di floridezza, oggi le terme devono essere rilanciate. L’Italia presenta località, borghi caratteristici e unici, come Salsomaggiore e Tabiano con le inalazioni bromo iodiche, Cervia con i fanghi terapici. La cura con sali solidi o liquidi o gassosi ha dato vita alla haloterapia, speleoterapia e talassoterapia. E da queste località poi si hanno le grotte costruite con il sale nelle grandi località di villeggiatura come nel Veneto e in Trentino. Altra grande importanza è data dal binomio terme-parco, infatti la presenza di aree tutelate connesse alla estrazione del sale è una prerogativa importante. Le Terme hanno una loro centralità nell’affermare il binomio turismo-benessere, con un legame profondo con le tendenze relative a wellness, nuovi stili di vita, salute, benessere e rapporto con l’ambiente.
51) Esiste un sale “salubre-salutare” fai da te?
L’Organismo Mondiale della Sanità consiglia di non superare la soglia di 1500 mg sodio puro al giorno, ma prova anche che poco sodio nel sangue inibisce il recettore che produce serotonina che è un antidepressivo autogeno, controlla gli sbalzi di umore, l’appetito e tiene svegli. Allora perché non crearsi un sale mescolato al sedano che diventa ideale per carne, pesce, pasta. Prendere le coste più vecchie di sedano, tagliate a piccoli grani di riso, posti al sole ad essiccare (ritirati di notte) o in essiccatore. Quando diventa scuro e secco, polverizzarlo in un mixer, aggiungere in dose del 40% ad un sale integrale marino scuro. Lo stesso condimento può essere utilizzato, con aggiunta di origano seccato, a tutte le insalate, verdure e pomodori. Il sale&sedano è usato nella preparazione del Bloody Mary americano
52) Qualche curiosità dal mondo del sale?
La salina più grande del mondo è il Salar Uyuni, in Bolivia, uno dei più grandi deserti nel mondo e la più grande distesa salina, oltre ad essere la miniera di sale posta alla più alta altitudine dal mare a 3650 metri sull’altipiano andino meridionale. Il sale Rosa dell’Himalaja non viene dalla montagna citata, ma dalle miniere nel territorio del Pakistan. Non è detto e non è provato da nessun studio che esistono differenze molto sostanziali fra un sale marino grezzo e/o integrale proveniente da ogni paese del mondo come pure non è detto che tutti i Sali colorati sono meno collegati all’ipertensione. Non è neppure provato che il sale 2rosa” sia più salutare del sale bianco. E’ provato invece che il sale integrato è più completo e più corretto e più utile per la dieta alimentare dell’organismo umano
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